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カンブリア宮殿 漬物だけじゃない 京漬物店の伝統と革新のあらすじ

日本人に長く愛され続ける漬物。食生活の多様化などもあり、食卓にあがる機会が減り、漬物需要は年々減り続けている。その漬物業界で、注目を浴びるのが、創業から81年の老舗、京都に本拠地を構える「西利」だ。京の三大漬物と言われる「しば漬け」「千枚漬」「すぐき」をはじめ約80種類の商品を展開し、どれも人気を呼んでいる。右肩下がりの漬物業界にあって西利は“あるモノ”の発見を機に大きな変貌を遂げる。それは、ある研究所が京野菜の一つ「すぐき」から発見した「ラブレ乳酸菌」。この菌は整腸作用が高く、免疫力を上げる乳酸菌で、西利はこの乳酸菌を使った体にやさしい漬物を開発し、業績を伸ばす。さらに、このラブレ乳酸菌を使った食パンやチョコレートなどのスイーツも開発し、新たな顧客層も開拓した。漬物だけでなく、絶品パンやスイーツ作りにも挑戦する、京都老舗食品メーカーの生き残り戦略に迫る！

■《伝統的な京漬物から発見された乳酸菌で新たな食へのチャレンジ！》
京都で開発された話題の食パンがある。ほのかな甘みと、いつまでもふんわりと柔らかい食感が客にウケている。一本（約2斤）で1300円程もするが、売り出すとすぐに完売する人気品だ。作っているのは、京都の老舗漬物会社「西利」。京都の伝統的な漬物「すぐき」から見つかったラブレ乳酸菌を使って発酵させた食パンなのだ。西利は創業から81年の老舗で、数多くある京漬物店の中で、売り上げはナンバーワン。また、これまで業界初に取り組んできた漬物業界のフロントランナーだ。例えば、「世の中にない新しい漬物を！」という思いから、塩分を控えて昆布ダシを中心に作った浅漬けの一種「あっさり漬け」を開発。ダシを使うことで低塩分のヘルシーな漬物の開発に成功。4代目社長・平井誠一は、ジリ貧になっていく漬物業界に危機を感じ、様々な改革案を打ち出している。それが?体にいい漬物の追求　?新鮮で多彩な食材の開発　?若者に訴求する商品開発だ。右肩下がりの漬物業界にあって、生き残りをかける4代目の奮闘に密着した。

■《「漬物以外には手を出すな」の家訓を破る4代目社長の決断》
西利は現社長誠一の祖父、太朗が丁稚奉公先の店からのれん分けで1940年に創業。当初は、卸売りを主体としていたが、安心安全な漬物を届けたいという思いから小売業に舵を切る。京都の祇園や観光名所に次々と出店。漬物を京都の土産物や贈答品として全国的に認知されるまでに仕向けた立役者。以降、2代目の義久は1981年横浜高島屋の出店を皮切りに全国展開を果たし、2000年代初めまで百貨店への出店ラッシュ拡大路線を続けた。しかし、その後日本の食生活の多様化などにより、漬物離れが加速、全国の漬物生産量が減少し続け、西利の業績にも陰りが見え始めた。1993年、そんな漬物受難の時代に誠一は社長に就任。「漬物以外は作るな！」という家訓を破り、独自の発酵技術を用いて食パンやスイーツ作りにも挑んで人気商品を開発し続けている。

■《漬物がおしゃれな料理に変身！》
西利では、漬物を使ったさまざまな料理を試作し、消費者に提案している。営業販売推進部ではこれまでも漬物のレシピ本を発行し、ご飯や酒のお供という漬物のイメージから脱却した、柔軟な発想の漬物料理を模索し続けてきた。今も漬物の彩りや食感をいかした洋食レシピやスイーツ等も試作して、漬物の可能性を追求している。